臭豆腐的做法和配方

1、最后根据自己的口味淋上蒜水、浇上辣椒油、撒点白芝麻和孜然粉，小米辣圈，再加点榨菜碎和香菜碎可以解腻。

2、做法步骤

3、锅中留少量底油，放入小葱爆香。

4、抽即可食用

5、炸臭豆腐之前先调一下抹油炸臭豆腐的抹酱料：将芝麻酱15克、蒜蓉辣酱15克、辣椒油1大勺、盒装或瓶装臭豆腐15克（半块）都放入碗中压碎拌匀，如果太干可以放适量的温水搅成厚一点的糊状，然后放入辣椒油拌匀成稀糊状

6、淀粉1勺

7、泡豆腐：将黄豆用水泡发，磨成稀糊，加入温水拌匀，挤出浆汁，加入石膏汁搅拌，煮开后加石膏汁，搅15~20转，滴上少许水，如与浆混合再加石膏汁。

8、将切块的豆腐码入保鲜盒中，码一层浇一些臭豆腐汁。

9、然后在蘸料盘中两面沾上花生芝麻孜然混合粉即可开吃了

10、将豆腐切成1~1.5厘米厚的小方块（不要切得太薄，那样炸好后太干）

11、将炸好的臭豆腐趁热用筷子夹着穿到2根竹签子上，然后将两面都刷上之前做好的酱料（炒熟的花生50克、炒熟的芝麻20克、孜然粉8克、辣椒粉根据自己的喜好决定量的多少）；家里自己吃可以不用竹签子穿，直接炸好了逐块抹酱蘸料放入盘中就可以了

12、将花生芝麻粉放入盘中，再放入孜然粉和辣椒粉拌匀就可以了

13、制作流程

14、平底锅放底油，煎豆腐。两面发黄即可。

15、用臭豆腐乳2块加水、白酒和盐调一碗汁。

16、调一下酱汁。臭豆腐乳压碎，倒入少许臭豆腐汁、芝麻酱、加一点水搅拌。胡椒粉、孜然粉、辣酱粉、芝麻、淋上热油。葱花、蒜、香草切碎。

17、准备好的白酒，倒一勺放进白开水里搅拌均匀，起到发酵作用。

18、【制作方法】1.找一个密封的盒子或者碗，倒上半碗凉开水，接着，把王致和臭豆腐夹出来两块放进凉开水里碾碎。

19、孜然、胡椒粉少许

20、将炸好的豆腐装在碗中，浇上煮好的芡汁。多多的汤汁更好吃，最好每一块豆腐都包裹住汤汁。

21、【配料】豆豉600克，食用碱粉20克，青矾4克，鲜笋800克，食盐150克，酒30克

22、把豆腐上蒸锅蒸一下，去除水分，放凉备用。然后把豆腐切厚片。锅内加油，放入切好的豆腐，开始炸。

23、白豆腐切成大小均匀的块，可厚可薄放进准备好的“卤水”中，盖上盖子密封好，腌制一夜，味重的人可以舀一勺臭豆腐汁倒进去，入味快一些。

24、两块臭豆腐4勺花生粉1勺糖半碗水，搅拌均匀，没有花生粉，可用花生或者芝麻酱代替。

25、在碗中加入2勺味达美初榨原酿生抽酱油、1勺味达美臻品蚝油、少量十三香粉、适量白糖、1勺鲜鸡汁、1勺淀粉。

26、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。

27、豆腐块炸好之后加入少量白糖、醋、面酱汁、麻酱汁、葱、蒜、香菜沫、搅抖均匀。

28、调适量淀粉水浇在蒜蓉上，放少许食盐调味。

29、做法步骤：

30、准备臭豆腐乳三块。

臭豆腐的做法和配方

31、豆腐、臭苋菜卤、毛豆、鸡蛋、肉糜

32、煮至芡汁浓稠，可以挂在豆腐上的那种状态。

33、低盐榨菜少量

34、将里面放入3~4勺温水，压碎搅拌成臭豆腐汁

35、小葱、大蒜、香菜切沫备用。

36、卤水制法：用卤水发酵成卤水，泡豆腐

37、淋上臭酱、淋上辣椒酱汁。

38、●经过一晚上的重压，让豆腐的水分慢慢压出来，豆腐会变得紧实，似豆干

39、（1）豆腐去生水

40、白糖适量

41、喜欢吃臭豆腐味的，瓶装的臭豆腐一小块用勺子搅碎了加入点少量的臭豆腐汤拌匀就可以了。

42、白酒50毫升

43、王致和臭豆腐汁50克

44、臭豆腐2块花生（炒）50克芝麻20克芝麻酱15克蒜蓉辣酱15克辣椒油1大勺孜然8克辣椒粉适量色拉油适量

45、豆腐切成小块，用白布包好豆腐块，包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已

46、将豆腐块放入一个干净的容器中，将拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中。我是将豆腐块直接放到臭豆腐汁中拌匀的，不过拌的时候一定要轻一点不要将豆腐块弄碎了

47、将发酵好的豆腐下入卤水中搅匀，密封好放于温暖通风处，夏天温度高的话，6小时就可以腌制好（当然时间越长，豆腐越容易入味，口感更佳）。想吃的时候，捞出一些油煎或油炸都是不错的。

48、将切好的豆腐片如果水分太多最好平放到菜板上晾一会

49、下面开始介绍所需要的食材：

50、用少许水将臭豆腐乳化开，搅拌均匀。

51、臭豆腐二块

52、这就是炒制好的蘸料。味道很鲜美！

53、北豆腐，臭豆腐乳，白酒，矿泉水

54、取一容器将两块臭豆腐放入，可以是任何品牌的，我用的是东北克东的特产臭豆腐，盒里的每一块都是单独真空包装的

55、豆腐500克

56、香菜适量

57、炸制好的臭豆腐，浇上一层料汁，撒上一些香菜就可以开动啦！流口水咯！！也可以把臭豆腐直接放碗儿里蘸着吃！

58、炸到外酥里嫩后沥油捞出。

59、调料：臭豆腐乳适量、盐适量、白酒适量、生抽适量、辣椒适量、蒜适量。主料：豆腐干300g具体方法步骤如下：

60、锅中适量油，烧至5成热（可放入筷子试一下，筷子周围起密集的小泡即可）。

臭豆腐的做法和配方

61、干辣椒面50克

62、辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，明矾3克，香油2克，酱油3克，葱花2克，高汤500克

63、撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。

64、辣椒油少许

65、●锅中加水（约3000克），大火烧开后晾凉

66、豆腐切成小块，油大概7成热的时候入锅炸成金黄色。

67、清水适量

68、炸臭豆腐之前将油炸臭豆腐的蘸料也要先做出来：将炒熟的（或烤熟的炸熟的）花生米去皮后放在案板上，再放入熟芝麻，一起用擀面杖擀成粉状，带点细小的颗粒也没关系

69、（3）制作卤水

70、【主料】老豆腐3块（约1000克）

71、第1步、先将蚝油，甜面酱，红剁椒和绿剁椒分别放入盘子中。

72、在蒜泥中加入凉白开，泡成蒜水备用。

73、●铺好的豆腐放在温暖通风的地方，放置一周左右的时间，可以看到豆腐表面长出白毛（这就是微生物的自然发酵长出的菌丝，注意：如果菌丝发黑或发绿就表示坏掉了）

74、辣椒油/孜然粉根据个人口味添加

75、味达美初榨原酿生抽酱油2勺

76、十三香粉少量

77、●准备一个干净的坛子（注意要无生水，无油污，干燥消毒），倒入凉白开，下入备好的配料豆豉，食用碱粉，青矾，鲜笋，食盐，酒，用干净的器具搅匀，密封放在温暖通风处，每天搅动一次，让其自然发酵，时间上10天左右

78、（2）豆腐自然发酵

79、蒜去皮去蒂，放入蒜臼中捣成蒜泥。

80、最后将调好的料浇到煎好的臭豆腐上面即可

81、炸成金黄色捞出。控油

82、把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

83、准备四五块老豆腐，切成大小的小块，加一勺白酒，半瓶凉白开，将切好的豆腐放进去泡24小时。

84、豆腐：10块大蒜：适量

85、小葱1根

86、白芝麻适量

87、24小时后，取出豆腐放油锅煎至两面金黄，捞出备用。

88、倒入高度数的白酒。

89、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

90、把保鲜盒中码好的臭豆腐密封好放入冰箱冷藏1天入味。

臭豆腐的做法和配方

91、然后把豆腐干浸泡在里面2个小时以上。

92、豆腐切块：将豆腐块包好，放入木板上，压重物压一整夜，取出，炸至金黄色，沥干水分，加茶油炸即可。

93、精制白豆腐20块(规格为1.5厘米厚、5厘米见方的块)。

94、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱)用时要注意经留老卤(越久越好)。

95、四油炸臭豆腐

96、制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，

97、味达美臻品蚝油1勺

98、/4把豆腐块均匀的裹上调好的佐料

99、鲜鸡汁（高汤）1勺

100、注意事项

101、香菜少许

102、香葱少许

103、北豆腐切块，放入容器。

104、豆腐切成三厘米左右的方块放在盘子里发酵，等豆腐块都长出白色菌丝就可以做腐乳了

105、先把豆腐切方块，直接摆在食品盒中，再把臭苋菜卤倒在豆腐块上，再放入三勺食盐，盖上盖子包上保鲜膜完全密封起来，摆在冰箱冷藏腌制72小时

106、盐40克

107、制作臭豆腐的全过程，首先准备豆腐一大块，咸盐半袋，五香粉适量，麻椒粉，辣椒粉，豆腐切成小块，再一个漏水的盘子里边，或者是筛水的盘子直接放在里边发酵，一般是4到7天发酵好，以后用腐沾取盐炒盐，还有一些调料沾取以后，以后呢就可以五香粉炒盐辣椒面，相互正反，面沾沾污以后全部滚刷分开放或者直接放在油锅里进行炸，炸好以后拿出来晾干，再进行调治

108、搅拌均匀后加入适量的清水，继续搅拌均匀成芡汁备用。

109、将豆腐块腌制20分钟后再炸，腌的时间越长味道越浓，可以用带密封盖的容器放入冰箱中腌制储存时间长一些

110、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

111、小米辣2个

112、买好的白豆腐。白豆腐切成三角块。

113、第2步、炒锅烧热，（要非常热，可以向锅中撒入少许的水滴，如果小水滴团在一起变成大水珠就可以了），放入臭豆腐，不要动，等煎差不多一分钟左右后，晃动锅子，豆腐就会脱离锅底，一点都不粘锅。

114、食材：白豆腐1斤、臭豆腐2块、花生粉4勺、糖1勺、香菜适量、水适量。

115、最后撒上香草、蒜、葱花。

116、北豆腐切成6cm*4cm大小，厚度1cm左右的豆腐块。

117、将调好的芡汁倒入锅中。

118、将泡好的豆腐用餐纸擦干表面水分，下油锅。

119、（4）制作臭豆腐

120、用蒜、生抽、辣椒调一个料汁准备用来蘸着炸好的臭豆腐吃。

臭豆腐的做法和配方

121、调料汁配制：

122、臭豆腐蘸料制作方法：大蒜半头，拍扁去皮，剁碎。小火炒香，加入少许十三香和蚝油。

123、冷水5000克，豆豉1000克，将豆豉放入冷水中烧开，再煮30分钟左右，然后冷却备用，食用碱65克，青矾7克，香菇100克，冬笋1000克，盐250克，白酒50克，豆腐脑500克，依次加入冷却后身豆豉汁中，浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

124、将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份(洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内)

125、老豆腐2斤

126、/4把裹满佐料的豆腐块放在准备好的保鲜盒里，然后淋上香油，最后用一点白酒封口，然后盖好盖子放上一个星期就可以吃了。

127、食用碱、油、花椒粉、花生、芝麻

128、第二天就可以炸制了。注意：不要放太多油，否则，你会后悔的（油臭）。油热之前，先把臭豆腐捞出来控干净水分，这一步很重要，如果含有水分，油会往外溅，容易烫伤人。炸到金黄色就捞出。

129、豆腐发酵

130、下面准备调料：辣椒粉、鸡精、盐、十三香、葱、蒜泥、加入烧开的油。

131、小葱、小米辣切圈，香菜切小段备用。

132、豆腐豆一块

133、芝麻酱少许

134、黄酱,：适量麻酱,：适量

135、中小火炸至表面金黄，挺实。

136、食用油适量

137、---开始制作---

138、油炸制作方法：

139、●买回的老豆腐，切成5公分大小的方块，用纱布包裹封口后，平铺在案板上，再在上面加一块案板，最后在上面压一块石头（注意：石头不要太重，否则豆腐会压碎）

140、小葱：适量香菜：适量

141、腌制时间到时，把臭豆腐挑出，再做个臭豆腐蒸鸡蛋。再装有臭豆腐的碗中打入两个鸡蛋，放上肉糜撒上毛豆米，中间放上少许剁椒，摆在烧开的蒸锅中，大火蒸15分钟，出锅淋上生所需食材和】：豆腐一块、王致和臭豆腐一瓶、白酒一勺、密封盒子一个、大蒜半头、十三香少许、耗油、香菜、食盐、食用油。

142、臭豆腐的配料：

143、北豆腐500克

144、辣椒面少许

145、做法步骤1、准备食材。

146、/4把食盐，辣椒粉，五香粉放在盘子拌匀

147、将干净的锅中放入植物油烧热（臭豆腐放进去四周会起密集的泡泡的程度），将腌好的臭豆腐一块块的放入中小火炸至两面金黄，外壳酥脆时捞出控油。锅里少放一些油，可以分几次炸完，因为炸完臭豆腐的油有味道做别的不能用，放的油多就浪费了。不要用油煎的方法，那样炸好的臭豆腐做不到外酥里嫩

148、●准备一些干的稻草，将压好的豆腐均匀摆在干稻草上，铺满一层放一层稻草（豆腐多的话可以多次这样重复做）

149、原料：臭豆腐、蚝油、红剁椒、绿剁椒、甜面酱。

150、卤水做好之后，每天用多少就取多少，然后过滤，放入白豆腐浸泡即可，用量一般以卤水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些,可以浸泡时间长一些。

臭豆腐的做法和配方

151、将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，过两天再取出来，沥干水分后放到油锅里面炸干，然后放到碗里，加入酸豆角，酸萝卜粒，辣椒和熬制的汤汁，再加入葱，搅拌入味，就可以食用了